菜園簡史

作者以平實的語言講述了人類對蔬菜水果的培育、宗教場所的菜園、貴族和資產階級的菜園、工人的菜園、菜園在戰爭時期的重要性、菜園的植物多樣性等。俗話說民以食為天，通過這本書可以大致了解歐洲古代的窮人和富人的飲食習慣和觀念，以及對管理生產食物的菜園的態度。
★田園情懷
中華文明是歷史悠久的農業文明，菜園對中國人的重要性不言而喻。中國人無論生活在哪里都一定要種菜，這其中有寫在基因里的實用主義情節，但一定也有采菊東籬下的田園情懷。我之所以會閱讀這本書，正是基於上述原因。
★井井有條
書中說無論皇家、貴族還是資產階級、平民，都追求把菜園管理得井井有條，菜園即是花園。把所有果樹的枝幹修剪成相同的形狀，所有果樹都排列整齊、形狀一致，這是多麼強烈的強迫癥思維，把廣場上的樹冠修剪成規則幾何圖形也是這種強烈的秩序感在作祟，這里並無貶低的意思。當然，把植物外觀修剪成幾何形狀後會產生巨大的視覺沖擊，它隱隱地滿足了人的控製欲。書中多次說到菜園的秩序直接反應家中是否整潔有序，說明當時的社會自上而下都相當重視秩序，所以今天歐美發達國家的居住環境觀感優美是有淵源的。從把菜園和家庭管理得井井有條，到把城市規劃建設管理得井井有條，是一脈相承的。
越窮的家庭往往家中越亂，說明這家人要麼四體不勤，要麼做事情不善於規劃設計，也可以說腦袋不勤。當然也有例外，家貧但屋里屋外收拾得幹幹凈凈、整整齊齊，家中樣樣東西都能物盡其用、各得其所。這些例外的家庭一定能在一代或兩代人的時間內擺脫貧窮。
中國的各個城市天際線越來越好看，市容越來越整潔，但老百姓家里的環境還有很大的改善空間。當然進步是逐漸發生的，如果時間倒退40年，那時候中國城市大街小巷的臟亂程度是現在的孩子們難以想象的。
★品種保護
書中提到法國人70年代開始意識到保護老品種果樹的重要性，我聯想到我的初中勞技課老師，他曾在課堂上表達他對老品種果樹逐漸消失的擔憂，那是90年代的事情。我已經忘記這位老師的姓名，但仍對他的樣貌和聲音有模糊的印象。
從長遠來看，老品種的蔬菜水果必然會消失，我們對小時候美味的記憶也會隨著我們的逝去而消失。即使終究會消失，但保護仍有意義。
★我的農舍
種菜與種糧是有差別的，種菜需要更加細致的耕作，它是慢節奏的勞動，它合乎自然生命的節奏。我奶奶生前不止一次地提起我的姥爺把自家房後的菜園打理得像花園，她說我姥爺蹲在菜地里用手搓碎小土塊來平整菜地，言語中充滿了佩服。
我的老家離我自己家直線距離有1200公里，老家的農舍對我而言只是生活了十幾年的地方，雖然承載了我一生最難忘的一些記憶，但離我的現實生活已經遙遠，二十年後即使我回到家鄉，房前屋後估計也已變了模樣。每個人的家鄉，真的只在記憶里。
我想要有一間農舍，房前或屋後有一塊菜地，周末可以全家人一起去住一晚。這對於有兩個孩子的我來說，是一種奢望，每當考慮到未來十幾年對他們的教育投入，我的農舍就變得遙不可及。
●26.1
毋庸置疑，卷心菜在中世紀菜園和現代菜園里都特別重要。卷心菜的優點突出，即使在冬天也有產出，人們可以用它煮湯或燉肉吃。舊製度下，許多對農民的貶稱都與卷心菜有關，如「卷心菜肚」。
舊製度：關於「舊製度」的定義,大多數的解釋是指法國1789年法國大革命之前的政治和社會製度。例如:人們通常將被革命摧毀的社會和政治製度稱為「舊製度」。
法國大革命：又稱法國資產階級革命，是指1789年7月14日至1794年7月27日在法國爆發的革命，統治法國多個世紀的波旁王朝及其統治下的君主製在三年內土崩瓦解。法國在這段時期經歷了一個史詩式的轉變，過往的貴族和宗教特權不斷受到自由主義政治組織及上街抗議的民眾的沖擊，舊的觀念逐漸被全新的天賦人權、三權分立等民主思想所取代。
●26.2
豌豆和蠶豆幫助人們度過漫漫冬季。人們把它們磨成粉加到湯、粥或者面包中，能使這些食物的口感更加醇厚。
●26.3
什一稅，是歐洲基督教會向居民征收的宗教捐稅，教會宣稱農牧產品的十分之一屬於上帝。
●26.4
中世紀以及舊製度下的法國人民一般用兩種方式烹飪菜園里的蔬菜，他們要麼把蔬菜煮成蔬菜湯，要麼做成蔬菜粥。直到1810年人們才習慣將幾種新鮮蔬菜切好混合，做成蔬菜什錦，它是19世紀資產階級經常吃的菜肴。
●26.5
正如每戶都有一方菜園一樣，中世紀和舊製度時期的家庭都有一把陶罐，人們的一日三餐都要用陶罐來煮湯。日常烹飪之所以以煮為主，是因為這種烹飪方式便宜簡單，做出來的東西味道尚可，而且比較衛生。菜園里的各種蔬菜，不管是新鮮的還是幹燥的，最終都能煮成湯。面包一般是提前做好的，等湯煮好後再泡湯吃。在中世紀，所謂的湯就是指面包片泡蔬菜湯。
●26.6
菜園和庭院里常常種著水果。普通百姓不需要專門的廚具或昂貴的食材就可以製作（水果食品）。比如將蘋果放在火上烤，放進陶罐里煮，或者加一塊黃油放在鍋上煎；或者把梨放在蘋果酒或葡萄酒中，在熱炭灰里燉煮。因為每家每戶都有爐子、陶罐和煎鍋，所以家家戶戶都可以烹飪這些簡單的食物。相比之下，不是所有人都能吃到果醬，因為糖直到19至20世紀才走入尋常百姓家，在此之前，只有富人才能享用果醬。
●26.7
菜園以及蔬菜在修道院生活中占據著重要位置。菜園與基督教兩個重要群體密切相關：一是生活在修會中的僧侶，二是獨自修行的隱士。因為菜園既可以給身體提供食物，又能滋養和磨礪修士們的靈魂，所以菜園以及園中蔬菜在理想的修道院生活圖景中必不可少。
●26.8
果園和菜園建在廁所、雞舍、谷倉、廚房以及食堂附近，因為這些地方生產有機肥料。
●26.9
一些修道院會把水果蔬菜加工成果醬或利口酒出售。修女們尤為擅長將果蔬加工成甜食，但當她們把這些甜食拿到市場上出售時，底層民眾會心生不滿，認為她們這是不正當競爭。
●26.10
沒有任何別的地方像菜園土地一樣，經過如此程度的人工化處理。菜園土壤需要人們定期修整、施肥、翻土和通氣。考古學家在推斷中世紀遺址中是否有菜園時，除了看是否有圍欄，以及與住宅的鄰近程度外，主要還要看是否存在包含有機肥料和爐灰的適合耕種的土壤層。
●26.11
1376年勃艮第的女公爵瑪格麗特派遣四名侍女進入森林中挖取草莓苗，為期60天，用來替換她在魯夫雷城堡菜園里種的卷心菜和芥菜。
●26.12
10世紀茄子出現在西班牙，隨後15世紀它又出現在法國南部，但因為茄子常用來做猶太教菜肴，所以在西方世界並沒有得到廣泛傳播。與此不同的是，菠菜更輕易地被西方人的餐桌接受了，對西方飲食的影響也更加持久。
●26.13
來自美洲的新作物經由西班牙到達西方，在菜園里經受一系列適應性馴化。有些新植物一開始並沒有被當成作物，而是被當成觀賞性植物種植的。辣椒就是這種情況，它於1493年被引入歐洲，在法國被稱為「花園里的珊瑚」。西紅柿也是如此，它於16世紀上半頁到達歐洲，它的果實被稱為「金蘋果」和「愛情之果」。
●26.14
所有外來植物只有先經歷菜園里的培育和馴化過程，才能適應當地環境，才有可能被種植到更開闊的田野里。
●26.15
出於對饑餓的恐懼，歐洲的飲食文化特別看重那些耐儲藏的蔬菜，比如豌豆、鷹嘴豆、扁豆和蠶豆等。
●26.16
菜園同化外來植物所需要的時間可能特別長，比如培育土豆就花費了好幾個世紀的時間。一些植物耗盡了人們最初的好奇心最終也沒能進入大眾菜譜。
●26.17
出於對饑餓的恐懼，歐洲的飲食文化特別看重那些耐儲藏的蔬菜，比如豌豆、鷹嘴豆、扁豆和蠶豆等。
●26.18
園丁往菜園里引進已經在別處栽培的植物、當地的野生植物以及外國的植物，於是不經意間就把菜園變成了利於植物雜交的理想場所。
●26.19
18世紀，貴族的菜園都配備了溫室。溫室的建造和運營成本很高，對它的使用代表著一個地方的現代化。又因為它是技術創新的標誌，所以荷蘭、英國和法國都在溫室建造上互相較勁。1733年的隆冬時節，法國皇家菜園生產出了第一顆菠蘿，這一技術成就讓路易十五十分高興，他命令畫家把這顆菠蘿畫下來。
●26.20
貼墻種植技術象征著人們對於氣候條件的征服，而且這項技術能夠讓水果個頭更大、色彩更艷、味道更甜。貼墻種植的水果能夠躲在墻體創造的小氣候里，免受春寒和大風的侵襲。而且墻體就像一個熱量儲存器，白天接受陽光照射，晚上再把白天儲存的熱量釋放出來，防止溫度過低。
●26.21
舊製度下最後兩個世紀里的園藝論著主要完成三個任務：一是列出值得種植的優良果蔬品種清單，二是討論克服氣候條件限製的各種技術（包括在苗床上種植，以及製作果醬來保存水果等），三是教讀者修剪果樹的方法。
●26.22
1650年之後眾多園藝論著的出版讓園藝術語越來越體系化，談論園藝逐漸成為上流社會中有教養的人必須掌握的能力。這套專門為精英階層準備的園藝話語體系不僅讓園子主人們可以同自己的園丁交流，也幫助園主與顧客溝通，借助這套話語體系，顧客們也能更好地說出自己的需求。
●26.23
對園藝感興趣的主人會常常同園丁碰面和溝通。相比於貴族階級，資產階級不那麼看重身份尊卑的差異。
●26.24
資產階級或貴族家里的優秀園丁必須是已婚的。園丁的妻子應該確保她的丈夫行為檢點，這樣才能維持菜園里的良好秩序。
●26.25
把菜園打理好，就像把自己家里管理得井井有條一樣。宗教戰爭後，這個理想起到了呼籲民眾重新回歸和平生活的作用。舊製度時期的最後兩個世紀中，精英們對打理菜園充滿熱情，社會也在回歸安定狀態。
●26.26
雖然精英階層擁有足夠的錢財，能夠從市場上購得所需食材，但菜園依然在他們的飲食中占有重要地位。精英們在享用自家果蔬園里生產的蔬菜、水果和香料時，也彰顯了自己的學養、社會地位與優雅品味。
●26.27
雖然中世紀的飲食文化大大貶低水果蔬菜，但17和18世紀的飲食文化卻將某些水果蔬菜與卓越的社會地位乃至人生享受聯系在一起。從17世紀70年代開始，人們不再相信先前的飲食學說，而將菜園種植的水果視為健康食物，人們認為它們對維持和恢復身體健康大有幫助，值得大力推廣。當然，有的水果蔬菜依舊被視為食物匱乏、生活貧苦的標誌，比如說蘿蔔。
●26.28
路易十六統治時期，一位巴黎資產階級女性在日記中提到購買「製作果醬所需要的糖」。舊製度最後兩個世紀中，一些精英階層的死後財產清單中列出了製作果醬所需要的鍋、漏勺和爐子等工具，另外，各種或是散落，或是整理成冊，或是夾在書籍中的手寫食譜也記錄了製作果醬、蜜餞、罐頭以及果酒（尤其是核桃酒和櫻桃酒）的方法，這些材料都證實了舊製度時期的精英們，有利用菜園產的果蔬在家里製作果醬果酒的習慣。這些手抄食譜代代相傳，充分說明在法國舊製度時期，將家庭與菜園管理得井井有條的理想絕不僅僅只是一種文學主題，它真真實實地存在於人們的日常生活中。
●26.29
精英們更願意看到由園丁精心修剪得整整齊齊的果樹，而不是在自然狀態下肆意生長的樹木。精英們之所以喜歡貼墻種植果樹，一方面是因為他們希望吃到時鮮時令的、口感鮮嫩的水果，另一方面也是出於審美方面的考慮：他們更喜歡看到被人力馴化的、強烈秩序化的景觀。
●26.30
寫給精英階層的園藝專著其實也是關於管理和教育平民百姓的指導：讓社會逐漸安定，讓百姓逐漸文明，可以始於把菜園管理得井井有條。
●26.31
菜園也要展示給觀眾看，所以人們會根據古典造園法則好好打造和裝飾菜園。在凡爾賽的皇家菜園附近，人們在高地或者大門處就能看到菜園里面的風景，畫家和詩人常常在此駐足，描繪菜園景色。在鄉間別墅附近，人們在房屋二樓就能看到別墅菜園里的景象，所以菜園主人也需要仔細打理菜園。總之，人們不能羞愧地將菜園隱藏起來，而要維持好菜園的外觀。
●26.32
神父生活在信眾中間，他必須做一個道德上無可指責的模範，因此很多娛樂活動他是一定不能參與的，比如帶上槍支和獵犬外出打獵、去賭博、去歌舞廳，和鄰居閑聊等。但即使不做這些，神父還是需要放松，此時園藝對於神父來說就是一個很好的選擇。
●26.33
教士們傾向把自己的住宅和普通百姓的住宅區分開來，神父菜園也是神父們展示自己特殊社會地位的地方，神父們要在這里表現出作為靈魂之父的尊嚴，所以，神父菜園一定要與農民的菜園有所區別。皇家法令規定一般住宅里不能有谷倉，除非是向教民征收什一稅的神父；一般住宅也不應有馬廄，除非是大教區里的神父住宅。
●26.34
啟蒙運動時期的功利主義觀念堅持鄉村神父必須要對社會有所貢獻，新的好神父形象由此出現，這就是神父農藝師，這一形象也與菜園息息相關。伏爾泰在1764年發表的《哲學詞典》中寫道，好神父必須學習足夠的法學知識，防止他的教民在訴訟案中破產；必須學習足夠的醫學知識，以便「在教民生病時向他們提供簡單的醫治辦法」；同時也必須「學習足夠的農業知識，以便必要時向他們提供有用的農業建議」。從18世紀60年代起，君主和官員們就試圖依靠鄉村神父來推動農業發展。
●26.35
19世紀工業革命期間，公司為了重獲勞動者對自己的信任、讓他們對公司更加忠誠，就在工人的住所旁邊配備了一塊土地，供他們種菜。
社區園圃轉移了工人們對於社會運動、公共集會以及罷工的興趣，同時還多給了他們一份酬勞。公司為員工們提供一塊菜地來耕種，讓他們下班後或者休息日里忙碌起來，這樣他們就不會去歌舞廳或者參加政治集會。社區園圃控製了員工們的閑暇時間，讓他們不工作的時候也和在工廠或礦場里工作時一樣不鬧事，變得更加溫順。
●26.36
在社區園圃的推動者看來，種菜這一露天體力勞動能夠讓工人們擺脫異化，重新獲得屬於人類的尊嚴。跟非人性的機器不同，種菜時用到的工具仍然是手的自然延伸。勒米爾寫道：「社區園圃是對工廠工作的補充和糾正，能夠幫助工人們恢復個性。社區園圃讓人們能夠在自由的工作環境中放松身心，大家可以量力而行。在這里，工具並不統治人，而是為人服務。社區園圃里，需要的只是一點對美的感知力，以及實現美的努力——這是一切道德提升的出發點。」
●26.37
幹凈的菜園說明園丁的家里也井井有條，男性勤勞、 女性持家。
●26.38
在19世紀末和兩次世界大戰期間的社會精英看來，好的娛樂方式必須同時具有教育性。圍繞社區園圃的工作就加強了園藝的教育功能。
●26.39
20世紀70年代末期以來，法國出現了許多保護老品種果蔬的組織，它們會尋找、收集、清點、培育和傳播那些被人們遺忘的水果和蔬菜。20世紀，種子公司和苗圃售賣的種子與幼苗品種大大減少，菜園和果園里種植的作物也越來越單調，人們意識到這個問題，就開始有所行動。
這場促進植物多樣性的行動尤其保護了蘋果樹的品種。法國各地都種植蘋果，大家也熟悉和喜歡蘋果，它是鄉村的標誌，並且品種眾多。
●26.40
菜園和果園之所以種植古老品種的蔬菜水果，有一部分原因是人們對已經逝去的世界有著懷舊情節，認為那些古老的植物因為它們的古老而顯得更自然和純真。而且那些被遺忘的味道可能就是出現在童年記憶中的味道：爺爺的菜園、老家的酒窖、奶奶做的防風草醬、烤的蘋果等。不過這些美好的童年記憶往往是被我們自己神話過的記憶。
●26.41
從20世紀70年代開始，法國的新式菜肴就不再把12月為客人提供非應季的蘆筍和草莓視為奢侈，而傾向於提供應季蔬果。尤其是西班牙和摩洛哥生產了許多低價的早熟蔬菜，有錢人不再能從購買早熟蔬菜中感受到黃金價格消費的樂趣。